Правила выпечки пасхальных куличей (пасок)

Правила выпечки пасхальных куличей (пасок)

10 правил выпечки куличей

  1. Мука должна быть сухой, обязательно просеянной через мелкое сито.
  2. Если свежие покупные дрожжи заменяем сухими, то берем на 0,5 кг муки от 10 до 20 г дрожжей, растворяя их в молоке (взятом дополнительно к норме по рецепту).
  3. Заводим   тесто   в комнате, где температура воздуха не менее 25оС. Духовку разогреваем заранее.
  4. Тесто месим и выбиваем  до тех пор, пока не станет отставать от рук и стенок миски или кастрюли.
  5. Для подъема ставим тесто в теплое, но не горячее место (к примеру, не на теплую печку, не на батарею и т. п.). Оно должно подойти не менее трех раз: в опаре, когда добавлена сдоба и уже в форме. Любой ветерок, сквозняк, шум, хлопанье дверью - тесто безнадежно осядет.
  6. Кулич хорош пряностями. Но и перебарщивать с ними нельзя. Вот оптимальные нормы: на 0,5 кг муки - 10-12 зерен кардамона, 5 см ванильной палочки (или порошок ванилина), цедра трех лимонов. Цедру, ваниль, зерна кардамона нужно предварительно растолочь с сахаром. Изюм помыть, замочить, чтобы набух, и обвалять в муке.
  7. Формы для куличей смазываем маслом и застилаем чистой промасленной бумагой.
  8. а) если хотите, чтобы кулич получился легким и пышным - заполняйте форму на половину высоты;
    б)   предпочитаете  более плотный и сытный - заполняйте 3/4 объема.
  9. Верх кулича смазываем яйцом, взбитым с водой и маслом (по 0,5 ст. л.). Бока не трогаем: яйца склеивают тесто и не дают ему подниматься!
  10. Чтобы кулич поднялся ровно, нужно воткнуть в середину остро заточенную лучину, с ней поставить в духовку. Через час-полтора (в зависимости от величины кулича) лучинку вынимаем: если тесто к ней прилипло - печем дальше, если лучинка сухая - готово!!!


 

 * * *

 

Весь процесс приготовления пасхальных куличей следует производить в хорошем расположении духа. Пробовать готовность кулича тонко заостренной лучинкой или деревянной палочкой для шашлыка. Сверху кулич присыпать сахарной пудрой, корицей или другими украшениями для выпечки. Детские куличики можно выпекать в граненых стаканах - они выдерживают высокую температуру духовки.

 

* * *

Куличное тесто достаточно сложное в приготовлении - в него закладывается очень много сдобы (яиц, масла, сахара), поэтому готовят его в несколько приемов, буквально выхаживая, лелея тесто, уберегая его от сквозняков, тепло укутывая.

 

Тесто для куличей, как правило, затворяют в ночь с четверга на пятницу, практически целый день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают куличи. Готовое тесто раньше раскладывали по специальным разъемным металлическим формам, тщательно и обильно смазанным размягченным (но не жидким) маслом. В условиях сегодняшних городских квартир можно вместо форм пользоваться металлическими тонкостенными кастрюлями разного объема, обработанными, соответственно, банками от различных консервов, также предварительно прокалив их в духовке и обильно смазав маслом.

 

Чтобы куличи получились пышными и воздушными, в каждую форму кладется кусочек выброженного сырого теста в таком объеме, чтобы он занимал не более 1/2 формы, но и не менее 1/3 ее высоты. Форму с куличом осторожно ставят в духовку, когда тесто в ней поднимется вровень с краями. Выпекают в средне нагретой духовке, проверяя готовность кулича заостренной деревянной шпилькой: если на шпильке не остается сырого теста - кулич готов. Внимательно следят, чтобы верхняя корочка кулича не подгорала.

 

Сильно подрумяненный, но еще до конца не пропекшийся, кулич накрывают хорошо смоченным холодной водой листом плотной белой бумаги или фольгой. При выпечке кулича дверку духовки открывают и закрывают очень осторожно: надо знать, что от любого, даже небольшого толчка, воздушное куличное тесто может осесть.

 

Основные требования к продуктам для классического кулича

 

Обязательные основные продукты или ингредиенты куличного теста: мука, дрожжи, сахар, яйца, сливочное масло, молоко или сливки. Не менее важны и дополнительные продукты: ваниль, изюм, орехи или миндаль, цукаты.

 

Мука должна быть высшего качества и как можно более сухой. Перед приготовлением теста муку дважды просеять через самое частое сито, чтобы она стала более воздушной.

 

Дрожжи должны быть обязательно свежими - сухие и лежалые не годятся.

 

Сахар лучше всего взять мелкий (белый рафинированный), содержащий наименьшее количество примесей.

 

Сливочное масло, молоко или сливки, яйца должны быть свежими и хорошего качества.

 

В настоящем классическом куличе обязательно должны быть вкусовые добавки - изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина. Эти ингредиенты являются обязан тельными в куличе: их можно как-то заменять (к примеру, изюм заменить цукатами или миндалем), но совсем не класть нельзя.

 

Куличное тесто зачастую подкрашивается шафраном. Шафран в тесто можно и не класть, если желтки яиц имеют ярко оранжевый цвет (кстати, для более яркого цвета желтки яиц можно посыпать солью и оставить на ночь), хотя шафран дает куличу не только цвет, но и специфический аромат.

 

В куличное тесто обязательно добавляются и пряности - ваниль, кардамон или другие по вкусу, но в умеренных количествах и обязательно одну из нескольких, дающую преобладающий запах, чтобы пряности не смогли забить особый «куличный» аромат и его характерный вкус.

 

Качество куличного тесто зависит не столько от его состава, сколько от технологии его приготовления, от его обработки.

 

При всех разновидностях куличей основные стадии приготовления теста остаются одинаковыми и их необходимо знать, чтобы рецепт приготовления куличного теста не показался слишком сложным. Ведь приготавливается кулич не так часто, да и приготовление его не настолько дешево сегодня, чтобы приготовить кулич невкусным.

 

* * *

Куличное тесто месят как можно, дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от стола.

 

Тесто должно подходить три раза, первый раз подходит опара, второй раз - когда добавлены все продукты, в третий раз - когда тесто выложено в формы.

 

Куличное тесто любит тепло и не любит сквозняков, куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45оС.

 

Тесто для кулича не должно быть "жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

 

Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муку.

 

Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку для выпекания.

 

Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. л. воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.

 

Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220оС.

 

Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают, если она сухая - кулич готов.

 

Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 мин, массой 1 кг - 45 мин, массой 1,5 кг - 1 ч, массой 2 кг - 1,5 ч.

 

Источник: Ежемесячный журнал "Кухня.Лучшие рецепты". №3, 2008 г.
 

 


Читайте также:

Теги: кулинария, Пасха, праздники, рецепты

Комментарии

Еще нет комментариев.

Добавить комментарий

 
Имя:
 
E-mail:
 
Защитный код:
 

Всего символов: 4000.





Новости Азбуки

28.03.2017

Горячее предложение мая!! Сезон скидок в СЦ "Азбука для родителей"!!!

Горячее предложение мая!!  Сезон скидок в СЦ "Азбука для родителей"!!!С 1.05.2017,  в СЦ "Азбука для родителей",  подушки для кормления нашего производства можно приобрести по специальной цене подробнее 09.04.2017

СЦ "Азбука для родителей" приглашает малышей на «ВЕСЕННИЕ ПОсиДЕЛКИ»!

СЦ "Азбука для родителей" приглашает  малышей на «ВЕСЕННИЕ ПОсиДЕЛКИ»!В апреле во всех филиалах СЦ «Азбука для родителей» пройдет детский праздник подробнее 05.04.2017

БЕСПЛАТНЫЙ семинар для будущих родителей!

БЕСПЛАТНЫЙ семинар для будущих родителей!Мы обещаем интерактив, практические тренировки и просто много того полезного, что Вы сможете "забрать" с собой и пользоваться в дальнейшем. подробнее

Новости портала

23.05.2017

Збірна України з середньовічного бою вирушила на Чемпіонат світу до Данії

Збірна України з середньовічного бою вирушила на Чемпіонат світу до Данії 20-21 травня 2017 року в Древньому Києві «Парку Київська Русь» за організації Всеукраїнської федерації середньовічного бою пройшов Відкритий чемпіонат України з середньовічного бою «Зов героїв». подробнее 22.03.2017

Інститут клітинної терапії запрошує на День відкритих дверей

Інститут клітинної терапії запрошує на День відкритих дверей Інститут клітинної терапії запрошує майбутніх батьків на «День відкритих дверей», який відбудеться 17 червня 2017 року. подробнее 16.05.2017

BABY EXPO – опорная точка вашего бизнеса!

BABY EXPO – опорная точка вашего бизнеса! С 21 по 24 марта 2017 года площадка Международного выставочного центра стала центром притяжения для специалистов индустрии детских товаров: здесь прошло самое значимое событие украинского рынка товаров для детей – Международный Форум BABY EXPO. подробнее