Как хлеба край, так и под елью рай, а хлеба ни куска, так и в тереме тоска.
Народная поговорка
Хлеб — надежда и спасение народов, хлеб — красота и основа стола, хлеб — источник противоречий диетологов, хлеб — международное лакомство, хлеб — символ гостеприимства и благополучия. Не часто мы осознаем всё это, доставая из хлебницы очередную булочку. А что мы вообще о нём знаем?
История хлеба
Хлеб — один из самых прославленных продуктов-долгожителей. Его появлением мы обязаны, по историческим данным, еще Неолиту. Это была только запеченная «случайная» кашица из крупы и воды. Такая лепешка пришлась по вкусу и постепенно появилась во многих уголках планеты. У шумер основой пищи были ячменные лепешки, Египтяне с XII века до н.э. ели лепешки та. Разные народы имеют очень похожий простой хлеб и сейчас: в Индии — чапати, в Мексике — тортилья, в Шотландии — овсяная лепешка, у североамериканских народов — кукурузная лепешка.
Дрожжевой хлеб появился не сразу. Исторические сведения говорят о его появлении в XVII веке до н.э. в Египте, благодаря обнаружению особого сорта пшеницы с содержанием большого количества клейковины. Закваска теста была результатом фантазии многих умельцев. Её делали с помощью пива, вина, смеси виноградного сока и муки, смешиванию пшеничных отрубей и вина, но более распространено было использование вчерашнего кусочка теста как источника брожения.
В Древней Греции хлеб воспевался многими авторами, благодаря чему мы знаем, что был и медовый хлеб, и лепешки, и хлебные завитки, и буханки грибной формы, и хлеб с маком, и даже пекли печенье. Самым вкусным считался хлеб из очищенной пшеницы.
Римляне сделали свой вклад в хлебное производство — усовершенствовали процесс перемалывания зерен и создали новые печи.
Хлеб (куски черствого хлеба) некоторое время был и съедобной посудой (в средневековой Европе), которую потом могли съесть или отдать беднякам, иногда и собакам.
Производство хлеба долго оставалось ручным трудом, лишь в 1908г. в Мельбурне пришли к механизированному изготовлению.
За хлеб всегда было много борьбы и на полях, и при хранении, и во время торговли. Были времена, когда люди отдавали свою свободу за хлеб. Например, в Австралию многих сослали именно за кражу хлеба.
Хлеб для ленивых (нарезанный) появился после 1912 года благодаря Отто Фредерику Роведдеру. Но и это изобретение сначала было встречено недовольствами из-за быстрого черствения кусочков. И лишь после 1928 г. Роведдер смог предложить машинку с функцией заворачивания хлеба в упаковку (черный хлеб, нарезанный на 12 ломтиков и упакованный в полиэтилен). Хлеб этот даже обрел свой бренд — Wonder — и свой слоган: «12 способов приобрести здоровое и крепкое тело».
Во Франции хлеб получил не только огромное почитание, но и свою культуру, а пекари и булочники — покровителя (Святого Оноре). До сих пор проводятся праздники хлеба, фестивали. В истории отмечен факт, постройки спальни из хлеба, выпеченного в булочных Пуален, для легендарного Сальвадора Дали.
В Италии доктор лечил принца сухим хлебом — гриссини (хлебными палочками).
Германия до сих пор славится сотнями сортов хлеба «крутого замеса», темными сортами с обилием пряностей.
В Ирландии популярен содовый хлеб без дрожжей, на основе пахты, с добавлением изюма, смородины.
В Восточной культуре хлеб выпекают чаще всего в форме лепешки, пышной или плоской.
В славянских странах хлеб всегда был почитаем. Пекари были на особом счету и уважении среди всех жителей. Во время выпекания наши бабушки читали молитвы и не разрешали шуметь. Его называли солнцем, головой стола. Были и сложные неурожайные, военные времена, когда собирали каждую крошку (оттуда пришли поверья не выбрасывать ни крошки со стола). Гостей было принято встречать хлебом-солью, молодых до сих пор благословляют караваем с солью. Украина всегда славилась своими паляницами. В России в Санкт-Петербурге создан очень интересный Государственный музей хлеба с удивительными экспонатами (более 19 000 наименований). А в Москве ежегодно проходит Праздник хлеба.
Сегодня, по статистическим данным, в развитых странах ежедневно в продаже более 1000 сортов и наименований хлебобулочных изделий. Люди по всему миру съедают более 9.000.000 буханок хлеба каждый день.
Что известно о пользе и вреде хлеба?
Очень долго белый хлеб считался привилегией богатых, а серый и черный — доступной едой для бедняков. XX век изменил эти приоритеты.
Практически все диетологи сегодня говорят об употреблении хлеба грубого помола, содержащего клетчатку вместо белого, который превращает процесс его переваривания в борьбу между его рафинированным содержанием, дрожжами и микрофлорой кишечника, что может вызвать дисбактериоз и последующее снижение иммунитета.
Есть мнение, что белый хлеб имеет отрицательное влияние и на состояние зубов. Не советуют диетологи сочетать хлеб с мясными изделиями, вареньем, шоколадом, медом. Встречаются рекомендации, запрещающие кормление хлебом детей до 2-х лет. Отмечается также вред пшеницы с точки зрения кислотности желудка, неблагоприятное влияние на содержание кальция в организме.
Вы можете найти диеты с отрицательным отношением к хлебу в целом. Но помните, что без хлеба вы теряете шанс получать витамины группы В (ржаной хлеб называют надежным источником витамина В1, В2, В3, хлеб из цельного зерна содержит В6). Ценен в нём и витамин Е, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, клетчатка, аминокислоты. Только помните, что эта польза свойственна хлебу грубого помола, содержащем кожуру зерна. Отруби, включенные в хлеб, действуют как пилинг на желудочно-кишечный тракт. Мука грубого помола способна влиять на сохранение сахарного баланса в крови и оставляет чувство сытости на продолжительный срок. Для тех, у кого проявляется отрицательная реакция на клейковину (глютен), существуют рецепты выпекания безглютенового хлеба — например, из кукурузной муки.
Существую и различные полезные добавки: отруби (источник пищевых волокон), зерна льна (влияют на снижение уровня «плохого» холестерина), кунжут и семечки подсолнечника и тыквы ( источники ненасыщенных жиров) и др.
Для более легкого переваривания хлебных изделий и получения от них энергии советуют употреблять хлеб в дневное время.
Как относиться лично вам к хлебу, зависит от ваших выводов и заботе о здоровье, если ваше здоровье идеально на данный момент, а также от рекомендаций врача в случае наличия заболеваний желудочно-кишечного тракта, заболеваний щитовидной железы, нарушений обмена веществ, атеросклероза, заболеваний почек, сахарного диабета.
Видовое разнообразие хлеба
Хлебные изделия классифицируют по многим показателям. Во-первых, исходя из сорта муки:
- цельная пшеница (пророщенная, богатая клетчаткой, витаминами и минералами; обычно из неё получается крохкий хлеб);
- пшеничная мука (мука тонкого помола; как правило, белый хлеб, но бывает темный и серый хлеб из этой муки, что обычно достигается добавками, влияющими только на цвет);
- пшеничная мука грубого помола (менее обработанная более полезная мука);
- ржаная мука (тонкого помола);
- ржаная мука грубого помола (питательный хлеб, способствует сохранению низкого уровня сахара в крови);
- мучные смеси (смешивается обычная мука с мукой грубого помола, что уменьшает свойства муки грубого помола).
Хлеб разделяют также на обычный и легкий. Для легкого используется специальная подготовка теста, делающего его более воздушным, для уменьшения калорийности добавляются пищевые волокна, химические заменители сахара, обязательно используются дрожжи. Но этот хлеб не является диетическим и обычно съедается в большем количестве, чем обычный.
Классифицируется хлеб и по способу подготовки теста:
• с использованием дрожжей (удобный и дешевый способ, но тяжелый продукт для пищеварения);
• с использованием закваски (менее воздушный хлеб, но более предпочтителен для проблемного здоровья и желающих похудеть).
Выпускается хлеб из органических продуктов. Он обладает хорошими питательными показателями, но имеет более высокую стоимость.
Для профилактики некоторых заболеваний и в процессе их лечения рекомендуется обычно употреблять лечебно-диетические сорта хлеба.
Можно увидеть сейчас и фитнес-хлеб, и зерновые хлебцы. Производители говорят о содержании, например, в хлебцах целого набора витаминов и микроэлементов (железа, калия, фосфора, цинка, бора, йода, витаминов группы В, витамина Е, D, PP,A), их свойствах выведения токсинов, радионуклидов. Но всё-таки не стоит злоупотреблять ими. Помните, что специалисты по здоровому питанию советуют съедать не более 2-х хлебцов в сутки.
Бездрожжевой хлеб, по мнению диетологов, полезнее употреблять при дисбактериозе и поражениях кишечника.
При гипертонии и заболеваниях почек стоит поискать хлеб, не содержащий соли.
Есть и народные знаковые разновидности хлеба, в зависимости от традиционных рецептов: на Кавказе — лаваш, во Франции — французский багет, в Индии — чапати и наан, в Германии — вестфальский хлеб и брецель, на Ближнем Востоке — пита, в Нормандии — бриошь, в Мексике — тортилья, в Португалии — фолар, на Украине — паляница и т.д.
За долгие годы люди уже позабыли о самостоятельной выпечке хлеба, но сегодняшние технические новинки — домашние хлебопечи — возвращают нам эту возможность наслаждения свежеиспеченным хлебом. Выбор хлебопечек очень велик, а процесс выпечки совсем не утомительный, интересный и с очень вкусным результатом. Состав рецепта зависит больше от ваших предпочтений и фантазии.
Возможно насладиться и блюдами из хлеба, приготовленными своими руками. Например, хлебо-пиццей:
Итак, отыщите в магазинах небольшие булочки хлеба грубого помола. Срежьте верхушку и выньте мякоть. Смажьте эту «формочку» растительным, а лучше оливковым маслом. В неё накладываете порезанные кубиками и перемешанные: помидор, брынзу (или любой твердый сыр), зелень. И опять сбрызните сверху маслом. Ставите ненадолго эти булочки в духовку или микроволновую печь, чтобы расплавился сырок. Очень вкусно и полезно. Приятного аппетита!
Наталья Мажирина
Центр «Азбука для родителей»
