Самые питательные:
1. Белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики
2. Подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб
3. Моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки
4. Скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки
Пищевая ценность
По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной.
Но, как показали многочисленные исследования, клеточные оболочки тканей грибов практически непереваримы человеком, а потому содержащиеся в них вещества недоступны для человеческого организма. В этом отношении первенство среди грибов – лисички и опята. Они проходят по всему пищеварительному тракту неизменными в том виде, в котором оказались после пережевывания.
Поэтому грибы в питании человека являются просто очень приятной вкусовой добавкой к пище, улучшающей за чет своего объема моторику желудочно-кишечного тракта, способствующей правильному пищеварению, но практически не отдающей содержащиеся в ней вещества.
У тех, кто любит грибы (свежеприготовленные и соленые), увеличивается продолжительность жизни и сопротивляемость различным болезням – диабету, аллергии, ревматизму и даже раку.
Не всем полезны
При заболевании почек или ЖКТ, печени, диабетом грибы противопоказаны, хотя при гастрите с пониженной кислотностью грибной суп может быть даже полезен – он стимулирует выработку пищеварительных соков.
Содержащиеся в грибах ароматические и экстрактивные вещества повышают аппетит и усиливают отделение желудочного сока, а специфические белки делают грибные блюда тяжелыми, из-за чего они не рекомендуются тем, кто страдает гастритом, язвой желудка, энтеритом, колитом, заболеваниями печени. Ведь один из главных принципов при их лечении – щадящий режим питания.
Из-за того, что грибы — белковая еда, они противопоказаны при заболеваниях почек, т.к. провоцируют отеки. А также людям, страдающим подагрой, так как пурины, содержащиеся в белках, провоцируют болезненные приступы.
В рационе детей грибные блюда надо включать очень осторожно. Беременным и кормящим, в качестве меры предосторожности, лучше избегать употребление грибов, среди которых всегда могут оказаться и токсичные.
Грибы, которые калечат
Отравиться можно любыми грибами – и съедобными при их неправильном хранении, и условно съедобными при неправильном приготовлении. Отравление разными грибами отличается продолжительностью скрытого периода. Через 15-20 минут – полтора-три часа дадут знать о себе съеденные мухоморы, ложные опята. Бледная поганка – через 6-8 часов, а иногда и позже. Кстати, это единственный смертельно ядовитый гриб из всей «бригады» отравлений – до 90% случаев отравлений заканчивается летально. В случае отравления другими грибами, при своевременном обращении за медицинской помощью, летальные исходы очень редки.
Если вы отравились…
понять это можно через 30 минут, несколько часов или даже через сутки после еды по следующим симптомам:
— боль в животе, рвота, понос, слабость, головная боль, обильный пот, температура;
— в тяжелых случаях — судороги, потеря сознания, бред, отсутствие мочи.
Пока едет «скорая» постарайтесь предотвратить поступление яда в кровь:
— вызовите рвоту, надавливая пальцем на корень языка;
— уложите отравленного в постель, укройте потеплее;
— поите подсоленной водой (1 ч.л. соли на стакан воды).
Переработка и хранение грибов
Для длительного хранения грибы солят, сушат, маринуют, закатывают в банки. Способов консервирования очень много. Одни хозяйки вымачивают грибы перед засолкой, другие заливают кипятком, третьи отваривают. Однако наиболее безопасными остаются грибы, засоленные в кадках и бочках, а также сушенные.
Рецепты впрок
Засолка осенних грибов.
Осенние грибы (опята, волнушки, подорешники, молочаи и другие горькие грибы) перебрать, корешки отрезать, грибы промыть, сложить в бочку и залить водой на неделю, ежедневно меняя воду. Затем опустить грибы в соленный кипяток, кипятить 15 минут, откинуть, дать воде стечь. Теплыми положить грибы в кадку плотными рядами, пересыпая мелко нарезанным эстрагоном, чесноком и укропом. Накрыть марлей или куском полотняной ткани, сверху положить круг с гнетом, так чтобы жидкость выступила поверх круга. Через 2 недели грибы готовы.
Маринованные.
На Урале маринованные грибы раскладывают в прокипяченные стеклянные банки вместимостью 1 л, заливают маринадом (на 1 кг грибов – соли 1,5 ст. ложки, уксуса – ½ стакана, 1 лавровый лист, перца, гвоздики и корицы — по 0,1 гр., укропа – 2-3 г), чтобы были покрыты все грибы, закрывают двумя слоями пергаментной бумаги и завязывают шпагатом. Хранят такие грибы в овощной яме или в подполье, устанавливая банки на землю, чтобы была постоянная температура. Многолетние наблюдения показали, что грибы хорошо сохраняются, а случаев порчи не бывает.
Замороженные.
Грибы можно сохранить в холодильнике до нового года. Отберите шляпки белых, подберезовиков, подосиновиков. Тщательно промойте, очистите от мусора и отварите. Когда грибы остынут, заверните их в целлофан и положите в морозильник. С наступлением холодов их можно хранить на балконе. Замороженные грибы – хорошая приправа в первые блюда, но чаще всего их жарят.
Интересные факты
Грибы обладают избирательной способностью к накоплению элементов, опасных для здоровья людей. Тенденция съедобных грибов к накоплению тяжелых металлов в районах промышленных выбросов, крупных городов, железнодорожных и автомобильных магистралей предоставляет большую опасность.
Эта способность выражена у них гораздо резче, чем у высших растений и других организмов. Вот почему нельзя собирать грибы в местах, загрязненных отходами производства. Это касается абсолютно всех грибов. В грибах ртути может быть больше в 30-550 раз, чем в почве под ними. Максимальное содержание ртути установлено для представителей рода «шампиньон», много ее и в белом грибе. Высокое содержание тяжелых металлов в съедобных грибах, вызывает тяжелое отравление, как и от ядовитых грибов.
Даже в съедобных грибах в микродозах есть синильная кислота и мышьяк. И чем жарче лето, тем их больше. Высокая температура провоцирует быстрое старение и распад белков. Продукты гниения гриба практически идентичны «трупному» яду. поэтому в жару или сразу после нее грибы лучше не собирать.
