Обязательным кулинарным блюдом на Пасхальном столе всегда был освященный в церкви кулич. Обыкновенно для куличей готовили много теста, так как в большом объеме тесто лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Все эти ингредиенты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея. Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегужать сдобой. Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками.
Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1 -1,5 л, но не более, так как в газовой или электрической домашней духовке тесто может не пропечься.
Формы обильно смазывают размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 град.С до готовности. Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 до 2 ч.
Готовые куличи богато украшают глазурью, символическими надписями, орехами, цукатами и другими отделочными средствами.
Заварной кулич
1,7 кг пшеничной муки
300 мл молока
15 яиц
150 г сливочного масла
60 г дрожжей
110 г сахарного песка
изюм
миндаль.
Примерно 200 г муки заливаем вскипевшим молоком, размешиваем до однородной массы и остужаем. Теперь надо влить в заварное тесто распустившиеся в теплом молоке или воде дрожжи и все перемешать. Когда тесто поднимется, добавить в него тщательно растертые сахаром желтки, а также взбитые отдельно белки. В вымешенное и вновь поднявшееся тесто влить растопленное масло, всыпать оставшуюся муку и немного изюма. После нового тщательного вымешивания густое тесто готово, чтобы быть выложенным в форму для выпечки кулича. Такой кулич неплохо присыпать перед отправкой в духовку измельченным миндалем, а при извлечении из формы — сахарной пудрой.
Куличи можно заливать сверху различной глазурью.
Традиционный кулич
2 кг муки
300 мл молока
80 г дрожжей
10 яиц
85 г изюма
100 г сахара
350 г сливочного масла
200 г орехов
соль.
Взять часть муки (400 г) на приготовление опары на теплом молоке и разведенных в нем дрожжах. После готовности замесить с нею тесто из оставшейся муки. Когда оно поднимется, добавить растопленное масло, сахар, измельченные орехи, изюм, вбить яйца, посолить по вкусу, а затем хорошенько вымесить. Тесто выкладывается в подходящую форму, которая равномерно смазана изнутри маслом и посыпана мукой, но к выпечке оно еще не готово. Ему надо вновь дать подняться уже в форме и лишь тогда поместить в не слишком сильно разогретую духовку. В этом случае кулич получится пористым, пышным, вкусным, красивым и ароматным.
Миндальный кулич
10 яиц
3/4 стакана сливочного масла
1/3 стакана сливок
4 ст.л. миндаля
3 стакана муки.
3 стакана сахара
дрожжи
соль
Взбейте добела 10 желтков, 10 белков, 3/4 ст. растопленного масла, 1/6 ст. сливок. Истолките 3,5-4 ст. миндаля, постепенно добавляя по несколько капель воды, смешайте с 3 ст. (с верхом) муки. Соедините эту массу с подготовленной яичной смесью, влейте 1/6 ст. густых разведенных сливками или молоком дрожжей, вымесите тесто и дайте ему подняться. Добавьте немного соли, 3 ст. сахара, еще раз вымесите, дайте подняться. Влейте тесто в подготовленную форму и, когда оно поднимется, испеките в жаркой духовке.
Кулич пирамидальный
2 кг муки
100 г дрожжей
молоко
10 яиц
200 г масла
1/2 ст сахара
изюм
Приготовьте средней густоты опару из 1 кг муки, 100 г дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дайте подойти. Через 1 ч размешайте, посыпьте сверху мукой и опять поставьте в теплое место на 1,5 ч. Затем постепенно добавьте 10 желтков, 200 г масла, 1/2 ст. сахара и муки — столько, чтобы при вымешивании получилось тесто необходимой густоты. В конце соедините тесто с 10 взбитыми в густую пену белками, изюмом (2 горсти). Еще раз вымесите, всыпьте остальную муку (всего около 2 кг), накройте тесто и дайте ему подняться. Затем разделите его на 4 части: самую большую лепешку положите на смазанный маслом противень, сверху смажьте яйцом, на нее выложите лепешку поменьше, тоже смажьте яйцом, выложите третью, еще раз смажьте яйцом, самую маленькую используйте для украшения верха кулича. Дайте куличу подняться, после чего можно обмазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1,5 ч.
Глазурь для куличей
Розовая глазурь
200 г сахарной пудры
3-4 ст. л. ягодного сока
1-2 ст. л. кипятка
либо:
яичный белок
3/4 ст. сахарной пудры
немного ягодного сока.
В сахарную пудру, просеянную в небольшую миску, добавить сок земляники, малины или красной смородины и горячую воду. Растирать до получения однородной массы.
Можно приготовить иначе взбивать белок, добавляя по чайной ложке сахарную пудру. Для окрашивания так же постепенно, по каплям, добавлять сок, продолжая взбивать глазурь.
Желтая и зеленая глазурь
Для получения глазури желтого цвета используйте в вышеприведенном рецепте вместо ягодного сока сок облепихи; для получения светло-зеленой — мятный сироп.
Шоколадная глазурь
150 г сахарной пудры
2 ст. л. какао-порошка
3 ст. л. горячей воды
2 ст. л. растопленного сливочного масла.
Какао-порошок и сахарную пудру просеять имеете, после чего добавить горячую воду, затем протопленное сливочное масло. Все тщательно перемешать до получения однородной массы. Шоколадную глазурь нужно готовить на водяной бане, тогда она будет блестящей.
Источник: Ежемесячный журнал «Кухня.Лучшие рецепты». №3, 2008 г.
