Слоёное тесто

Французы всё-таки знают толк не только в красоте и моде, но и в хрустящем неповторимом вкусе! Да-да, сегодня мы рассказываем о гордости французской кухни — слоёном тесте и о рецептах вкусняшек на его основе.

О тесте слоёном замолвим мы слово…

Конечно, любое тесто – это оппонент стройности. Но ведь наша красота зависит и от нашего настроения. А хруст слоеного теста, как утверждают ученые, непременно порадует наши эмоциональные ощущения. И еще говорят, если от сладостей человек слишком поправляется, это значит лишь то, что сделан неправильный выбор десерта. К примеру, выбирая между песочным и слоёным тестом, по калорийности и содержанию жира стоит отдать предпочтение именно слоёному (в песочном – калорийность около 430ккал и 45% жира, а в слоёном — примерно 400ккал, а жира около 25,9%). При обострении же заболеваний желудочно-кишечного тракта или желании сбросить большой вес, всё-таки любое тесто попадёт за грань дозволенного.

Стоит напомнить, что в легенде о создании слоеного теста француз Claude Gelée (повар и художник, живший в XVII веке) готовил специальный маслянистый хлеб для своего больного отца. Он как бы прокатывал масло в хлебное тесто, и в результате оно превратилось в подобие круассана. Но есть в истории слоёного теста и другие варианты происхождения. К примеру, ученые находят источники со ссылками на слоеное тесто еще в мусульманской Испании (до XVII века). Рецепт данного вида состоял из тонких тестовых слоев, хорошо смазанных оливковым маслом. Изготовление его в комбинации со сливочным маслом было, скорее всего, и в Италии, и в Германии. Слоеное тесто считают ближайшим родственником phyllo на Ближнем Востоке, но при приготовлении его больше растягивают (например, для приготовления пахлавы), чем сворачивают и раскатывают, как слоёное. Также в его составе меньше воды, чем в слоеном, что позволяет ему быть более хрустящим, но менее пышным.

Слоёное тесто делится на два основных вида: пресное и дрожжевое (опарное или безопарное). В последнее еще идут и пекарские дрожжи. Его чаще используют для изготовления круассанов и, так называемой, Датской выпечки.

К счастью, сейчас не обязательно самим готовить слоеное тесто, ведь оно достаточно сложное. Можно пойти и выбрать в магазине. Профессиональные кулинары рекомендуют останавливать свой выбор на дрожжевом, которое лучше поднимется и будет более нежным. А пресное считается ими немного суховатым и «низким».

Перед тем как выпекать, слоеное тесто оттаивают, раскатывают скалкой в направлениях лево-право и наоборот, верх-низ и наоборот. Не стоит ожидать, что раскатанный размер сохранится после выпечки. Необходимо учитывать его уменьшение при планировании готового продукта.

Что делать со слоеным тестом – рецептов существует превеликое множество. Но при нехватке времени достаточно будет придержаться «блиц-рецепта» и сделать хрустики, язычки, треугольнички просто с сахаром и смазанные желтком.

Если же свободного времени хватает, и ваша душа (вместе с домашними) просит шедевров, можно выбрать рецептики по вкусу.

«Слоёные» рецепты

Пресное тесто слоеное

Понадобится: 200г сливочного масла, около половины стакана воды, 2 стакана муки, соли — четвертая часть чайной ложки, а сахара — 1 чайная ложка.
Приготовление: режем на кусочки сливочное масло; просеиваем муку, а на неё выкладываем порезанное масло; с помощью ножа мешаем муку с маслом; в холодной воде растворяем соль и сахар, а после доливаем её в смесь муки с маслом – замешиваем тесто; накрываем тесто полотенцем, а потом отправляем в холодильник (можно на часа 2 или 3, а возможно и на целую ночь); после холодильника дважды раскатываем тесто и складываем его каждый раз в 3 или 4 слоя.

Дрожжевое тесто слоеное

Понадобится: 450-500г муки, 100г сливочного масла (или мягкого маргарина), 1стакан молока, полторы чайных ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, соль (щепотка или по вкусу), для сладости можно добавить немного сахара.
Приготовление: немного подогреваем молоко и растворяем в нём около 1,5 чайной ложки дрожжей; добавляем в молоко яйцо и соль – перемешиваем; в муку подливаем молочную смесь – замешиваем тесто (не очень крутое); раскатываем тесто и размазываем по нему мало (маргарин); сворачиваем тесто в трубочку, а после хорошо заворачиваем её спиралью; кладём спираль в пакет и в холодильники часа на 2. При изготовлении блюда тесто не месить и сильно не раскатывать.

Конвертики «Для мужчин»
Понадобится: 500г любого слоеного теста, 300г ветчины, 200г сыра (твердого), 1 или 2 соленых (маринованных) огурчика, небольшой пучок зелени, кетчуп, майонез, горчица с зернышками, желток.
Приготовление: в начинку мелкой соломкой нарезаем ветчину, сыр и огурцы; делаем соус на основе майонеза, а к нему добавляем немного меньше кетчупа и еще меньше горчицы (с зернами – она вкуснее и слаще, поэтому можно больше, а другой горчицы стоит добавить немножко, лишь для вкуса); бóльшую часть соуса добавляем в начинку – перемешиваем; тесто раскатываем и разрезаем на 4 квадрата; каждый квадрат смазываем, не захватывая края, остатком соуса; накладываем начинку в середину и формируем конверты; края конвертов хорошо защипываем; смазываем конверты желтком, разведенным чайной ложкой воды; выпекаем в духовке (200о С). Подавать желательно в теплом виде.

Домашнее хачапури с сыром
Понадобится: 500г дрожжевого теста, 500г адыгейского сыра, желток.
Приготовление: разделим тесто на 2 части (два к одному); раскатываем большой кусок теста на противне; трем сыр на терке и выкладываем сверху теста; раскатываем меньший слой теста и выкладываем его сверху, защипывая края; смазываем желтком, разведенным с чайной ложкой воды; помещаем в духовку (200о С) минут на 20. Можно делать не пирогом, а конвертами.

Слоеное пирожное «Персик»
Понадобится: 1 лист слоеного теста; 6 персиков (можно консервированных), 230г сливочного сыра, 200г сгущенного молока, 0,5литра хорошо взбитых сливок, полстакана сахарной пудры, немножко ванильного экстракта.
Приготовление: делим лист теста на квадратики (примерно на 9); смазываем желтком с водой; выпекаем минут 15-20; охлаждаем немного испеченные квадратики; взбиваем вместе сыр и сгущенное молоко; отдельно перемешиваем сливки с сахаром и ванильным экстрактом; разрезаем квадратики вдоль пополам; нижнюю часть квадрата заполняем смесью сыра и сгущенки, поверх кладем ломтики персика, а сверху укладываем смесь со сливками и прикрываем верхним кусочком слойки; верх можно присыпать сахарной пудрой.

Грибные звездочки с миндалем
Понадобится: 300г слоеного теста; 1 чашка миндаля, 50г маргарина, 200г нарезанных грибов, соль, перец, приправа (можно чабрец) – по вкусу, 0,5 стакана воды, оливковое масло.
Приготовление: для начинки обжариваем грибы на маргарине и оливковом масле, с травами, солью и перцем; добавляем в грибы воды и тушим; как только вода уменьшится вдвое добавляем к грибам молотый миндаль; из раскатанного теста с помощью формочек вырезаем звездочки (может получиться около 14×2); выкладываем звездочки нижние на смазанный противень, а на них кладем миндально-грибную начинку; сверху накрываем верхними звездочками; смазываем верх желтком с водой; выпекаем около 20минут при 200о С.

Ореховые рогалики
Понадобится: 500г слоеного теста (лучше дрожжевого), по горсти орехов: миндаля и грецких, по горсти кураги и изюма, 2 столовые ложки меда; сахарная пудра, желток.
Приготовление: измельчаем орехи и смешиваем с нарезанной курагой, изюмом с добавлением меда; раскатываем тесто и разрезаем на вертикальные прямоугольники; делим ножом эти прямоугольники по диагонали; начинку накладываем на меньший «катет» треугольников; сворачиваем в рулетики; смазываем желтком с водой и посыпаем сахарной пудрой; выпекаем минут 12-15 при температуре 200о С.
Слоёное тесто – это не только радость для едоков, но и отличный кулинарный материал для быстрого воплощения всех фантазий. Красивых и вкусных вам идей!

Наталья Мажирина
Центр «Азбука для родителей»