Любая хозяйка хоть раз задумывалась над тем, сколько же сковородок ей необходимо на кухне. Можно конечно пользоваться одной сковородой для всего на свете. Но, как известно, любая специализированная вещь лучше универсальной. Ведь каждая из них будет мастерски справляться со своей задачей. Но для начала разберемся с нюансами.
Шаг 1: Для чего вам сковорода
Чаще других на плиту попадает сковорода классической круглой формы – она есть на каждой кухне. На такой же, но поменьше, диаметром 14−20 см удобно обжаривать лук, морковь и специи.
Идеальная посуда для нежного, насыщенного ризотто – сотейник, сковорода с высокими толстыми стенками и толстым дном. Он же подойдет для соусов, тушеных и томленых блюд – словом, всех, где до самого конца должна оставаться жидкость.
Восточный дядюшка сотейника – казан. В нем готовят не только плов, лагман и шурпу, но и супы, каши, овощные и мясные рагу – блюда получаются сочным, по-особенному ароматными и никогда не пригорают. Традиционно у казана круглое дно (его ставят на очаг), но можно купить казан и с плоским дном, подходящим для плиты. Хороший казан не обязан быть чугунным, подойдет и алюминиевый, главное – чтобы стенки были как можно толще.
Еще один гость из Азии – вок, конусообразная китайская сковорода с тонкими стенками. У настоящей сковороды вок маленькое выпуклое дно, но, как и казан, его адаптировали: модели с плоским дном подходят даже для электроплит. Особенность вока в том, что он молниеносно раскаляется хоть до 400 градусов. Продукты обжариваются за несколько минут и попадают на тарелки сочными и хрустящими, сохранив полезные свойства. Выбирайте вок из стали или чугуна, но ни в коем случае не соглашайтесь на тефлоновое покрытие – оно не выдержит высоких температур.
Зима – не повод отказываться от барбекю. На сковороде-гриль мясо и овощи получаются почти как на открытом огне. Секрет в рифленой поверхности: сок готовящегося продукта стекает в канавки, и ваш стейк продолжает жариться, а не тушиться. Чтобы иллюзия была полной, на поверхности отпечатываются аппетитные полосы.
Многие используют специальную сковороду для блинов – с толстым дном, низкими стенками и длинной ручкой. Существуют и более редкие разновидности сковород: для омлетов, для рыбы, для паэльи и даже для улиток, она называется эскарготьерка.
Шаг 2: Антипригарная или нет?
Скользящий пышный омлет, не прилипающие блинчики – полвека назад, когда сковороды с антипригарным покрытием только появились, они казались кулинарной революцией. Готовить стало гораздо проще, а значит, сварганить более-менее вкусный ужин теперь могла даже неискушенная хозяйка.
Позже, в 80−е, распространилась идея, что любые жиры – вред, и нужно готовить с минимальным количеством масла, а лучше вообще без него. Антипригарная сковорода, которую достаточно слегка сбрызнуть маслом, снова пришлась кстати.
Сейчас всем известно, что жиры организму необходимы (конечно, в разумных количествах), но мнение о пользе обезжиренных продуктов прочно укоренилось. В общем, если вы, читая рецепт, делите количество масла вдвое, то антипригарная сковорода – ваш выбор. И наоборот, если убеждены, что масло только улучшает качество блюд, легко сможете без нее обойтись.
Следующий вопрос – какое покрытие предпочесть. Первый и самый популярный материал – политетрафторэтилен, он же тефлон. В посуде с тефлоновым покрытием удобно готовить, ее просто чистить. Но она легко царапается, а значит, нужны специальные лопатки из дерева или пластика. И главное, тефлон нельзя перегревать: в этом случае он выделяет токсичные газы.
А вот сковороды с керамическим покрытием можно нагревать хоть до 450°С. «Керамика» – это не обожженная глина, как следует из названия, а нанокомпозитный полимер, в составе которого есть наночастицы песка. Служат такие сковороды, увы, не слишком долго, но пользуются популярностью: готовить на них одно удовольствие.
Алмазное, титановое и гранитное покрытия – тоже нанокомпозиты, самые долговечные и дорогие.
Шаг 3: Из какого материала?
Одного взгляда на чугунную сковороду достаточно, чтобы воскресить воспоминания о бесподобных бабушкиных блинах и оладьях.
Чугунные сковороды тяжелы, как спортивные снаряды, в них не рекомендуют хранить приготовленную еду, их нельзя мыть в посудомоечной машине, их нужно прокаливать перед первым использованием, а потом всячески холить и лелеять.
Зато старый-добрый чугун долговечен, и блюда в нем получаются отменные, как из печки.
На сковородах из нержавеющей стали (без антипригарного покрытия!) готовят многие знаменитые повара. Нержавейка не изменяет вкус и цвет продуктов, долго служит, не царапается, легко моется. Но нужно уметь ей пользоваться. Забросил продукты в недостаточно прогретое масло, не перемешал вовремя – и все прилипло.
Сковороды из алюминия – как пушинки, но без антипригарного покрытия бесполезны: поджарить хоть что-нибудь без литров масла не выйдет. Если решитесь на алюминиевую посуду с покрытием, выбирайте литую, с толстым дном и стенками.
Дорогая медная посуда – для эстетов от кулинарии: кухню она превращает в натюрморт Шардена. Медные сковороды хороши для сложных блюд, которые нужно готовить, изменяя температуру (медь быстро нагревается и остывает). Сама по себе медь вступает в реакцию со многими продуктами, поэтому внутреннюю часть сковороды покрывают нержавеющей сталью.
