Наиболее значимый праздник христиан всего мира – Пасха. После длительного поста в каждой семье готовятся к этому празднику. Кто-то заказывает пасхальную корзинку в ресторане, другие обращаются к именитым пекарям за главным лакомством праздника – пасхальным куличом.
Наверное, ничего вкуснее нет, чем в кругу родных отведать по ломтику ароматной пышной выпечки, которая не только вкусна настолько, что рука тянется за еще одним кусочком, но и радует глаз.
Классика для осторожных
Если вы не очень любите эксперименты, предлагаем приготовить кулич по классическому рецепту.
Ингредиенты:
мука – 500-600 г для теста и 20 г для обсыпки;
молоко – 375 мл;
яйца – 6 шт.;
сливочное масло – 200 г;
сахар – 320 г;
дрожжи прессованные – 40-50 г;
изюм – 50 г;
ванильный сахар – 10 г.
Процесс приготовления кулича по классическому рецепту включает в себя несколько этапов: приготовление опары, замес, созревание теста, подготовка форм, выпечка, охлаждение готовых куличей; украшение.
Этап 1 – готовим опару
Для приготовления опары необходимо растворить в теплом, но не горячем молоке дрожжи и 25 г сахара. В полученную смесь добавьте 150-200 г предварительно просеянной муки. Полученную смесь размешайте до однородной консистенции, не допускайте образование комков и поставьте в теплое место. Готовностью опары будет ее увеличение в объеме в 2 раза.
Этап 2 – замес теста
Для начала необходимо подготовить яйца. Белки отделяем от желтков и ставим в холодильник. 5 желтков необходимо растереть до бела с оставшимся сахаром. Сливочное масло для теста предварительно необходимо растопить и охладить до 35-38°С. Охлажденные белки взбить до образования устойчивых пиков.
Далее в готовую опару вводим, помешивая, желтки с сахаром, сливочное масло. Последним для ароматизации вводим ванильный сахар. После получения однородной массы начинаем вводить оставшееся количество муки, а после нее аккуратно вводим белки. Вымешивайте тесто до тех пор, пока не начнут образовываться пузырьки воздуха.
В результате тесто должно быть более густым и эластичным, чем на оладьи, а также не липнуть к стенкам посуды. Готовое тесто необходимо накрыть тканью и поставить в теплое место.
Теперь подготовьте изюм. Для вкуса его можно было замочить в небольшом количестве любимого алкоголя, предварительно промыв. После этого нужно обсушить и слегка обсыпать мукой. Вводите изюм в подошедшее тесто и вымешивайте в течение 4-6 минут. После этого снова поставьте на вызревание.
Тесто будет готово для выпечки тогда, когда увеличится в объеме в несколько раз.
Этап 3 – подготовка форм
Можно использовать различные формы – от традиционных металлических до современных силиконовых. Силиконовые формочки хороши тем, что можно не делать бумажную форму, но они недешевы. Наиболее экономичный способ – обычные металлические формы в сочетании с пергаментными заготовками. Если вам не по вкусу кулич в бумажной форме, все равно рекомендуем на дно металлической формы застелить промасленным пергаментом.
Независимо от того, из какого материала у вас форма, стенки смажьте растительным маслом и присыпьте слегка мукой – так готовая выпечка легко отделиться от формы.
Наполняйте формы готовым тестом не более чем на треть. Дайте снова отстоятся тесту в формах до момента, пока оно не заполнит форму до края.
После этого верх кулича нужно смазать оставшимся желтком и можно ставить в предварительно разогретую духовку.
Этап 4 – выпечка
Оптимальная температура для выпечки куличей — 180°С. Время выпечки зависит от духовки и размера форм и может варьироваться от 40 до 60 минут. После того, как кулич примет свою форму и сформируется красивая шапочка, рекомендуем осторожно поворачивать формы для равномерности выпечки. Если у вас духовка с конвекцией, то делать этого не нужно. Если верх начинает слишком зарумяниваться, можно накрыть его кружками пергамента, смоченного водой.
Готовность проверяем проколом кулича деревянной шпажкой. Если кулич пропекся, то шпажка останется сухой и тесто к нему не прилипнет.
Этап 5 – охлаждение
Готовую выпечку нужно аккуратно вытащить из формы и разложить боком на мягкой поверхности, застеленной полотенцем. Прикройте куличи сверху и периодически переворачивайте их для равномерности остывания. После того, как куличи остынут, можно переходить к их украшению.
Этап 6 — украшение
В торговой сети можно найти различные украшения для пасхальной выпечки: кондитерскую посыпку, фигурки и даже кружева.
По классическому рецепту для украшения пасхального кулича используют просеянную сахарную пудру – это наиболее простой и экономичный способ. Если предварительно вырезать трафареты, можно и его превратить в шедевр.
Другое традиционное украшение – белковая глазурь. Охлажденные белки взбейте до образования крепкой пены с постепенным добавлением сахарной пудры и украсьте пышной шапкой верх кулича.
После этого кулич должен созреть. Традиционно, его выпекают в четверг, а полакомиться можно было только в воскресенье. Рекомендуем все-таки выдержать хотя бы сутки, чтобы кулич дозрел.
Рецепт «Семейный» — кулич для всей семьи
Если вы планируете собрать всех родственников за одним столом, предлагаем еще один классический рецепт для домашнего приготовления. Ингредиенты рассчитаны на 10-15 пасхальных куличей.
Ингредиенты:
Для теста:
свежие дрожжи – 100г;
яйца – 18 шт.;
сахар – 960 г;
молоко – 1 л;
сметана – 540 г;
сливочное масло – 200 г;
мука – 4,8 кг;
ванильный сахар – 20 г;
соль – 5 г.
Для глазури:
белок яйца (охлажденный) – 4 шт.;
сахарная пудра – 400 г;
лимонный сок – 40 г;
кипяток – 10 г.
Приготовление также состоит из 4 основных этапов, включающих приготовление опары. Замес теста, выпечку и украшение.
Этап 1 – готовим опару
Опару в старину называли учин, от слова «учинять», то есть начинать новое дело. Для приготовления опары необходимо разогреть молоко, но не кипятить его. Затем растворить в нем все дрожжи, а также ввести 3 яйца, 160 г сахара и 40 г сметаны. Очень важно, чтобы все продукты были примерно одинаковой температуры, то есть не стоит брать сметану и яйца сразу из холодильника. После растворения жидких ингредиентов добавить просеянную муку в количестве 130 г. Полученная масса должна быть чуть густоватой и однородной, без комочков.
Готовую опару поставьте в теплое место. Не накрывайте пищевой пленкой, от этого смесь может перекиснуть. Лучше взять кухонное полотенце или любую другую чистую ткань. Опара должна отстоятся не менее 2 часов и значительно увеличиться в объеме, став пористой.
Этап 2 – замес теста
После того, как опара наберет нужный объем, можно переходить непосредственно к замесу.
В опару добавляются остальные ингредиенты. Сначала добавляются жидкие – яйца, сахар, молоко, сметана, соль и ванильный сахар. После тщательного вымешивания постепенно аккуратно вводите просеянную муку. Последним ингредиентом будет размягченное масло. Оно придаст эластичности тесту и не даст ему липнуть к рукам. На полный замес вручную уходит около 40 минут. Если используете тестомес, то нужна насадка крюк.
Готовое тесто размещаем в теплом месте, присыпав мукой и прикрыв чистой тканью. Время выстаивания составляет около 2 часов. По истечение этого времени тесто необходимо обмять и еще раз вымесить в течение 5-10 минут. И снова поставить для созревания в теплое место.
Этап 4 – выпечка
Готовое тесто необходимо переложить в формы. Можно использовать как металлические, так и силиконовые. Предварительно их нужно смазать маслом и слегка присыпать мукой. Не стоит наполнять форму более, чем на треть, так как тесто еще поднимется. После заполнения форм, их также необходимо выдержать в теплом месте для того, чтобы тесто поднялось приблизительно до края формы.
Далее можно ставить в разогретую до 200°С духовку. Время выпекания зависит от диаметра формы. Чем он больше, тем больше времени нужно. Средняя продолжительность составляет приблизительно 30-40 минут. Если сильно начинает румянится верх, нужно накрыть смоченным пергаментом. Готовность можно проверить, сделав прокол деревянной шпажкой: при прокалывании на ней не должно оставаться теста.
Этап 4 – охлаждение и украшение
Готовые куличи необходимо правильно охлаждать. Для этого их выкладывают боком на мягкую поверхность (полотенце, сложенное в несколько слоев) и выдерживают несколько часов до полного остывания. Остывший кулич легче вытащить из формы и глазурь на него ляжет правильно.
Пока куличи остывают – приготовьте глазурь.
Для этого нужно охлажденные белки взбить до образования устойчивых пиков, а затем постепенно подсыпать мелкими порциями просеянную сахарную пудру. В эту смесь постепенно ввести лимонный сок и в конце добавить частями кипяток. Он необходим, чтобы глазурь осталась эластичной и не растрескивалась.
Готовой глазурью украшаем остывшие куличи.
Без особенных усилий – рецепт кулича без замеса
Наиболее трудоемкий процесс в приготовлении куличей – замес теста. Предлагаем простой рецепт, не требующий значительных усилий для приготовления, но от этого не менее вкусный. Он подойдет занятым хозяюшкам, живущим в режиме постоянного цейтнота.
Ингредиенты:
Для теста:
свежие дрожжи – 50г;
молоко – 250 мл;
сахар – 160 г;
яйца куриные – 4 шт.;
масло сливочное – 100 г;
ванильный сахар – 5 г;
курага, изюм, миндаль, цукаты – по желанию.
Для помадки:
сахар – 160 г;
кипяток – 100 г;
лимонный сок – 8 г.
Этап 1 – готовим тесто
Растворите свежие дрожжи в теплом, но не горячем, молоке. Яйца, сахар и масло взбейте отдельно, а затем добавьте к молоку с дрожжами. Соединяя смеси, добавьте ванильный сахар для ароматизации.
В полученную смесь постепенно введите небольшими порциями просеянную муку. Тесто в итоге должно получиться густым, но не льющимся.
Если будете добавлять изюм, его нужно промыть и обвалять в муке, чтобы можно было распределить по всему тесту.
Полученную смесь распределите по формочкам, смазанным растительным маслом и выстеленным пергаментом. Наполняйте каждую форму приблизительно на треть. Подготовленные формочки оставьте в теплом месте на 3-4 часа для вызревания теста. Готовность теста к выпечке можно определить по увеличению объема теста в 2-3 раза.
Такое тесто можно отправить для отстойки в холодильник на ночь. Оно так же поднимется, но гораздо медленнее. Выпечка при этом по консистенции будет менее пористая.
Этап 2 – выпекаем в духовке
Когда тесто начнет подниматься из формы – это сигнал, что пора ставить в духовку. Ее необходимо разогреть до температуры 170-200° в зависимости от диаметра формы.
Время выпечки для форм до 15 см в диаметре составляет примерно 40 минут. Для более объемных форм нужно около часа.
Готовность выпечки проверяйте деревянной шпажкой, делая проколы куличей.
Этап 3 – украшение
Готовый кулич нельзя оставлять охлаждаться стоя. Так как может подмокнуть донце. Поэтому уложите их на бок и периодически переворачивайте для равномерного охлаждения.
В это время приготовьте помадку. В сотейнике смешайте сахар и кипяток и варите 3-4 минуты после закипания, потом добавьте лимонный сок и продолжайте варить. Готовность помадки можно проверить, капнув каплю в охлажденную воду. Если капля растворяется, то сироп еще не готов, если ее можно взять в руки и скатать в шарик, то можно снимать с огня и охлаждать, помешивая.
Готовой помадкой украшаем охлажденные куличи.
Мы надеемся, что представленные рецепты помогут вам порадовать своих близких в такой светлый и радостный праздник! Пусть процесс приготовления будет скорым и радостным, а долгожданная семейная встреча будет сопровождаться аппетитным ароматом свежей выпечки!
