Японская трапеза

Япония – особенная страна с удивительной культурой и очень сложной философией. Но современному жителю Украины уже легко ощутить на себе чудо хотя бы японской кухни, отведав японские блюда в национальной обстановке или даже просто приготовив их дома. Многие стали опытными поклонниками японской пищи, но всё ещё есть те, кому хотелось бы пополнить свои знания.

Суши, роллы… — разница в них

Первое появление суши (в современном понимании) относится лишь к XIX веку. А знакомство суши с миром началось в 80-х годах XX века. Но до сих пор многие путаются в названиях самых распространенных блюд японской кухни. Возьмём, хотя бы, суши и роллы. Суши (суси) называют блюда, приготовленные из морепродуктов, риса с добавлением других различным ингредиентов. В зависимости от организации и содержания различных элементов, системы их комплектации все суши имеют разные названия.

Именно одним из таких видов суши и являются роллы. Иначе их еще называют макидзуси или маки-суши. Конечно, их нельзя спутать ни с одним другим видом суши ни по популярности в нашей стране, ни по способу приготовления: скрученный цилиндр с помощью макису (бамбукового коврика), разрезанный на 6-8 частей. Обернуты роллы из риса и начинки обычно в высушенные водоросли нори либо в тончайший омлет.

Если же нори вы видите внутри, оборачивающими начинку из 2-х и более видов, а сверху прикрытыми уже рисом, обваленном в поджаренном кунжуте или икре, то вам принесли урамаки.

Популярностью у нас пользуются и нигиридзуси или нигири-суши. Комочек риса слеплен ладонями в короткую продолговатую колбаску с небольшим количеством васаби сверху и тонким ломтиком начинки (кусочка рыбы). Также нигири-суши могут связывать тонкой ленточкой нори.

Ещё одним распространенным видом суши, сделанном с помощью рук, является тэмаки. Данный вид представляет собой суши-конус, обернутый сверху нори, а вся начинка, как бы, вываливается из «открытого» конца. Длина тэмаки может достигать 10 см. Кушать удобнее этот вид суши, конечно, руками (так же, как и готовят их).

Самым простым блюдом японской кухни является сашими – тонко срезанный кусочек рыбы, обычно подающийся с соевым соусом, васаби и тонко нарезанным огурцом.

Выбор начинки во многом зависит от вашего желания. Но сразу можно предупредить тех, кто пробует суши впервые: лучше начинать с копченой начинки, например, с копченого угря. Сырая рыба в суши в первый раз может отбить охоту экспериментировать и наслаждаться. Среди видов рыб, кроме угря, можно также увидеть тунец, лосось, люциан и др. Сырыми обычно подают только океанические и морские виды рыб. Богато представлены в японских блюдах морепродукты: креветки, осьминог, кальмар, икра, молюски, морской еж и др. Яйца также занимают почетное место в меню в виде тонкого омлета. Из него делают мешочки или оборачивают им суши вместо нори. Состав омлета несколько необычен: кроме яиц, используется особый майонез, соевый соус, сахар, хондаси (порошковый бульон из тунца). Овощные начинки составляют различные маринованные овощи, в том числе маринованный дайкон (японская редька), а также огурец, авокадо, спаржа, маринованный чернослив, лопух, тыква и др. Тофу –почетное составляющее многих блюд либо достойное отдельное блюдо.

Для знакомства с блюдами японской кухни не обязательно идти в японский ресторан. Можно собраться с друзьями и обратиться в компанию, занимающуюся такими услугами, как организация выездных банкетов, которая предложит не только изысканное меню, но и подготовит развлекательную программу.

Японские приправы

Самые легкоузнаваемые для нас приправы в японском меню – соевый соус и васаби. Качественный соевый соус является продуктом брожения бобов сои, сначала смешанных с ячменной мукой. Основным показателем качества сои будет отсутствие в его составе других ингредиентов. Таких, как различенные консерванты, например. Оригинальный продукт сам обладает асептическими свойствами и может спокойно храниться достаточно длительное время. Не надейтесь приобрести качественный соус по низкой цене. Соевый соус – прекрасный заменитель соли во многих блюдах. Кроме того, он улучшает пищеварение и является поддерживающим сопровождающим лечения аллергии. Но его подделки действую с точность до наоборот. Обмакивание в соевый соус требует знания особых секретов, которые помогут предать блюду более совершенный японский вкус. Например, чтобы правильно ощутить вкус нигири-суши, их следует макать в соус рыбой, а не рисом, как мы это часто делаем. Смочив рис, мы больше ощущаем вкус риса, чем рыбы – главной в этом блюде.

Васаби воспринимается нами как некий вид горчицы, но это скорее связано только с остротой вкуса и зеленью цвета. Васаби может быть не только в виде пасты, но и в виде порошка, который необходимо размачивать в воде. Самый настоящий васаби готовят из перетертого корня растения васаби (многолетней травы). Васаби использовали как приправу для сырой рыбы не только для вкуса, но и для её хранения от болезнетворных микробов. Кроме того, по этой же причине васаби является хорошим защитником от кариеса.

Рисовый уксус может выступать как отдельной приправой, так и входить в состав сложных приправ, соусов. Он обладает клейким эффектом и особым вкусом.

Имбирь маринованный – пикантная деталь для любого японского блюда. Пряный сладкий вкус сначала обманывает, через время проявляясь богатством жара остроты. О пользе имбиря говорить можно бесконечно, единственное, следует помнить, что при проблемах с венами, имбирь употреблять следует крайне осторожно.

Сложные приправы японской кухни чрезвычайно разнообразны своими комбинациями составляющих. Так что, все их можно попробовать, выбрав по составу, не только вместе с суши, но и с тофу, и с салатами, и с морепродуктами.

Палочки

Палочки называют хаси или хаши (варибаси – ломаемые (разламываемые) палочки), и первыми ими начали пользоваться китайцы. Некоторых до сих пор пугает этот «столовый прибор» из-за сложности манипуляции с ним. Интересно, что для японских женщин единственным способом поглощения суши может быть только использование палочек. В то время как мужчины имеют право выбирать, есть ли им суши палочками либо руками. Начинать можно с учебных, связанных сверху резиночкой для удобства. Кстати, восточная мудрость говорит о необходимости раннего приучения детей к пользованию палочками для развития мелкой моторики.

Итак, несколько ключевых шагов к использованию палочек:

• расслабляем кисть руки, указательный и средний пальцы вытянуты вперед, а безымянный и мизинец прижимаются друг к другу;
• берем первую палочку и кладем её на 1-ю фалангу указательного пальца, 3-ю фалангу среднего и придерживаем кончиком большого пальца;
• вторую палочку размещаем в ложбинке между кистью руки и большим пальцем, а её нижний конец опираем на безымянный палец;
• в момент еды все движения производятся только верхней палочкой, оставляя нижнюю неподвижной.

Японской культурой поведения обращение с палочками за столом строго регламентировано. Среди правил использования следующие: нельзя накалывать еду, стучать палочками по столу, ковыряться палочками в еде, соусе, тянуться к еде, не выбрав предварительно кусочка, грызть или облизывать палочки, передавать палочками еду другому человеку. Кроме того, зажатые палочки в кулак в японском обществе могут быть восприняты как угроза. Если вы закончили кушать, то палочки кладутся на подставку, а не поперек блюда.

Палочки могут быть изготовлены из кедра, сандалового дерева, клена, кости, металла и других материалов с различными узорами, рисунками и без них. Могут быть лакированными и окрашенными. Одноразовые палочки обычно деревянные, из недорогих пород дерева, без рисунков и лакового покрытия. Подставочками для палочек пользоваться нужно обязательно. И называются они хасиоки.

Польза и опасность суши

Суши можно отнести к здоровому питанию: минимум обработки (сохраняется максимум полезных свойств), полезные жиры, йод и другие необходимые нам, ценные вещества. Единственное, следует быть острожным тем, кто имеет заболевания (например, кишечника и желудка), ограничивающие потребление риса в большом количестве, копченых, жареных, острых, маринованных ингредиентов. Если же у вас нет обострений, то суши и другие японские блюда разнообразят ваше здоровое меню. Рыба и морепродукты – бесценные для нас продукты. Качественные приправы обладают положительным влиянием на многие системы организма. Морские водоросли богаты йодом.

Но наряду с пользой суши могут таить в себе и большую опасность. Именно незначительная обработка продуктов в них является очень благоприятной для очень опасных микроорганизмов. Суши употреблять лучше сразу, либо в течение нескольких часов после приготовления. Важно быть уверенным и в свежести ингредиентов – выбирать надежные места покупки, особенно сырой рыбы. Рыбу, поданную в суши, практически невозможно на глаз отличить от несвежей. Так же как и первые стадии заболевания различными паразитами невероятно сложно определить самому заболевшему. Менее опасными могут считаться копченый угорь и вареные креветки, а также овощные суши. Хорошим подтверждением свежести продуктов может быть, в какой-то степени, изготовление суши у вас на глазах. Специалисты также предостерегают от заказов суши на дом, так как наибольшая статистика отравлений принадлежит именно им. Не стоит надеяться на асептические свойства приправ – их сила ограниченна, особенно при использовании в них некоторых заменителей.

Японская кухня становится прекрасным дополнением к здоровому образу жизни японцев, гарантирующему им долголетие. Если вы планируете перейти на здоровый образ жизни, начните с прекрасного стимула – японских блюд. Возможно, ваша жизнь станет более разнообразной, легкой и долгой, как японская трапеза.
 

Наталья Мажирина
Центр «Азбука для родителей»